Las tres muestras de miso después de la fermentación.(Crédito de la imagen: Maggie Coblentz)
Los científicos anunciaron el miércoles (2 de abril) que han fermentado con éxito el miso a bordo de la Estación Espacial Internacional, marcando la primera fermentación deliberada de alimentos en el espacio que puede abrir nuevas posibilidades culinarias para los astronautas en misiones de larga duración.
El condimento tradicional japonés es una pasta de soja fermentada que se elabora combinando soja cocida, sal y koji, que es un cultivo de moho que suele crecer en el arroz o la cebada. El proceso de fermentación puede durar desde unos meses hasta varios años, y produce una pasta con un rico sabor umami que se utiliza en sopas, salsas y otros platos. Según investigaciones anteriores, los astronautas tienden a no comer en el espacio a pesar de disponer de alimentos adaptados a sus necesidades nutricionales, posiblemente debido a cambios en el sabor percibido de la comida. De hecho, los propios astronautas han manifestado que su sentido del gusto y del olfato se ha reducido durante su estancia en el espacio, y han dicho que prefieren los alimentos salados, picantes y ricos en umami.
La fermentación de alimentos podría ayudar a afrontar estos retos y, aunque se han enviado a la ISS algunos productos fermentados, como kimchi y vino, hasta ahora no se había llevado a cabo ningún proceso de fermentación propiamente dicho en el espacio. Joshua Evans, que dirige un grupo de investigación llamado Innovación Alimentaria Sostenible en la Universidad Técnica de Dinamarca, y sus colegas se propusieron determinar si la fermentación era posible en el espacio y, en caso afirmativo, cómo se compararía el sabor de los alimentos fermentados en el espacio con el de sus homólogos terrestres.
En marzo de 2020, el equipo envió un pequeño recipiente de «miso-a-ser» con alto contenido en koji y bajo contenido en sal a la ISS para que fermentara durante un mes antes de devolverlo a la Tierra.
Otros dos lotes de miso que se envasaron en recipientes de plástico idénticos y se mantuvieron congelados hasta el inicio del experimento se fermentaron aquí en la Tierra para que sirvieran de control: uno en Cambridge (Massachusetts, EE.UU.) y otro en Copenhague (Dinamarca). Una vez que el miso de la ISS estuvo de vuelta en la Tierra, el equipo analizó sus comunidades microbianas, compuestos de sabor y propiedades sensoriales.
«En general, el miso espacial es un miso», escribió el equipo en su artículo describiendo los hallazgos.
Prefermentación del miso envasado en la Estación Espacial Internacional. (Crédito de la imagen: Jimmy Day)
Los investigadores descubrieron que el miso de la ISS fermentó con éxito, y las tres muestras contenían en su mayoría perfiles de sabor umami salado similares. Según el equipo, el miso de la ISS es reconocible y seguro, con un sabor específico que podría satisfacer la necesidad de sabor de los astronautas y, al mismo tiempo, aportar un alto valor nutritivo.
El miso de la ISS tenía un sabor más tostado y a nuez que el miso terrestre, según observaron los investigadores, probablemente debido a los efectos de la microgravedad y el aumento de la radiación en el entorno de órbita terrestre baja donde se encuentra la ISS. Estas condiciones podrían haber acelerado la fermentación, señala el estudio.
En esta foto, el miso espacial lleva la etiqueta «861». (Crédito de la imagen: Maggie Coblentz)
Miso consigue un primer plano. (Crédito de la imagen: Josh Evans)
Más adelante, estos hallazgos pueden aprovecharse para crear otros tipos de alimentos fermentados sabrosos en el espacio.
«Nuestro estudio abre nuevas vías para explorar cómo cambia la vida cuando viaja a nuevos entornos como el espacio», afirma Evans en un comunicado. «Podría invitar a nuevas formas de expresión culinaria, ampliando y diversificando la representación culinaria y cultural en la exploración espacial a medida que crece el campo».
Un artículo sobre esta investigación del miso espacial se publicó el miércoles (2 de abril) en la revista iScience.
